Vi er vilde med special mel, når vi bager og bruger mel til madlavningen. Det må gerne have en særlig bageteknisk evne, smag, farve og struktur. Det specielle giver også en god fortælling til slutresultatet. 

Der er bare mange af de specielle meltyper der stammer fra udlandet og det er et problem mener Peter Mejnertsen, direktør hos Mejnerts Mølle. 

”Vi kan dyrke noget fantastisk korn og dermed lave noget godt mel, der er dyrket lige her i baghaven i vores danske muld. Vi skal ikke fragte kerner og mel over landegrænser, når vi kan lave mel fyldt med smag, struktur og næringsindhold på dansk jord.”

Gamle danske sorter

Peter fortæller også om Ølandshveden, som mange har fået øjnene op for i foodservice-branchen. Ølandshveden blev i gamle dage kaldt for Nøgen Spelt, fordi den har nogle af de samme egenskaber som Spelt. Den er lav på gluten men høj på protein og giver en fantastisk smag af korn. Ølandshveden er en gammel sort, der både blev dyrket i Norden og Danmark og er derfor tilpasset det danske klima. ”Ølandshveden er fast sortiment her hos Mejnerts. Fordi vi dyrker økologisk, er det vigtigt at de sorter vi bruger fungerer godt i marken, og det gør Ølandshveden. Det samme gælder rugen. Rugen er en stabil afgrøde på marken og står godt på trods af vind og vejr. Det betyder at der ved høst kommer masser af mad fra marken. Så vi skal bruge rug til meget mere, både i de lyse deje og i det søde køkken. ” lyder opfordringen fra Peter Mejnertsen.

Karamelrug

Hos Mejnerts går de så meget op i rug at de har opfundet en helt ny type rugmel, nemlig deres økologiske Karamelrug. Karamelrug er skånsomt maltede rugkerner, der stenformales til en lys maltmel. ”Vores Karamelrug er vores input til at bruge den danske økologiske rug til endnu mere. Den giver farve og en naturlig sødme med noter af Karamel til dit bagværk. Så den er perfekt i det søde køkken og i lyse deje” tilføjer Peter.

Opfordring: Brug danske råvarer

“Det er jo så indlysende, at vi skal bruge de råvarer, som vi kan dyrke på dansk jord! Det giver så god mening for miljøet, naturen, produktet og smagen. Det er også med til at fortælle den gode og grønne historie fra køkkenet, når råvarerne er dyrket lige ude i baghaven i dansk muld. Så brug nu de danske råvarer, gerne økologisk!” lyder den endelige opfordring fra Peter Mejnertsen.

Opskrift på surdejsstykker med rugmel

Ingredienser, ca. 120 stk.

4500 g vand 

1200 g aktiv surdej

65 g gær

5000 g øko. Hvedemel Fint fra Mejnerts

1000 g øko. Rugmel Fuldkorn fra Mejnerts

110 g salt

Fremgangsmåde

Dag 1

Rør vand, gær og surdej sammen med melet, så du ikke længere kan se mere tørt mel. Dejen vil nu være meget tung og kompakt, men det er meningen. Herefter skal dejen hvile i 30-45 minutter. 

Når dejen har hvilet tilsættes saltet og dejen æltes til den er blank, smidig og slipper skålens kanter. Herefter kommes dejen i en ren gastrobakke. Dejen vil hæve op til ca. dobbelt størrelse, så dette skal der være plads til.

Nu skal dejen starte hævningen inden den skal på køl og du kan med fordel folde din dej i denne proces og derved opnå en stærkere dej. 

Dejen skal hvile ca. 15-20 minutter i mellem hvert fold. Når du har lavet 3-5 foldninger, lader du din dej hæve. Det er vigtigt at den er hævet ca. 30-40% inden den kommer på køl, hvor den skal stå i minimum 12 timer. 

Dag 2 

Tænd din ovn på 230 grader varmluftsovn 

og lad den varme godt op. 

Vend din dej ud på et bord drysset med enten mel eller kerner og hak herefter dine surdejsstykker ud og placer dem på en bageplade. 

Surdejstykkerne bages ved 230 grader i ca. 15 min. Brug gerne damp i starten af bagningen. Enten med ovnens dampfunktion eller blot ved en varm bradepande med kogende vand i, nederst i ovnen.

God bagning