Tre skarpe til streetfoodpioner og chef for Danmarks største madmarked – Jesper Julian Møller.

Af Ebbe Fischer

Der er mange derude, der drømmer om at lave nogle lidt mere permanente markeder end pop up-streetfood. Hvad vil du give af råd? Hvad skal man tænke på?

”Du er den du er. Og dét du har, når du går ind i et madmarked, det er det, der også bærer dig. Så hvis du vil lave noget midlertidigt, fordi du er bolighaj og vil bygge om, så har du ikke det rigtige fokus på tingene.

Man skal gå ind og arbejde med mennesker. Du skal samle de rigtige folk. Og så skal du kunne 23 lovgivninger – ret godt.”

Hvilket cut tager I?

”Vi ligger fem procent under HORESTAs anbefaling. Vi starter på 20 og slutter på 25 procent, men du giver ikke nogen nøglepenge her.

Du får en skal, kasseapparat etc. Så man kan faktisk starte op meget billigt. Vi plejer at sige, at hvis du har to wokblus, kan du komme i gang. Og dernæst prøver vi at hjælpe vores foodtrucks.

Der er nogle af dem, der er gode til at lytte, og de har succes. Og så er der nogle, der er lidt sværere at få til at lytte. Men vi tracker konstant tal, og vi snakker med boden og forsøger at se på, hvad vi kan hjælpe med at optimere.”

Hvad skal en bod kunne?

”Du skal selvfølgelig kunne lav god mad, men du behøver ikke have 15 ting på menukortet, du skal nemlig også kunne producere hurtigt. De gode boder kan lave omkring 200 retter i timen, og de langsomme – måske 20 retter. Her observerer vi og hjælper gerne med at justere undervejs.

Og så skal du have nogen, der hjælper med at trække mennesker til. Nogle gode DJs nogle gode kunstnere – du skal investere hardcore i mennesker, det er ikke nok med stole og borde og en container. Så kommer der ikke nogen. Det er vigtigt at gøre folk glade. Jeg er selv kok, så jeg ved godt, hvordan maden smager, hvis du er sur – så smager den jo ikke særlig godt.

Men hvis man er fyldt med kærlighed, hører noget god musik, og solen skinner, så sker der bare noget. Så er det hele magisk. Det er den stemning, man skal fange.

En anden ting er, at det er vigtigt at skilte rigtigt. Når der er mange mennesker, skal skiltet ikke gå til navlen. De ting skal man tænke over.”