Øllingegaard laver over 20 ton færdigt ismix om måneden om sommeren, og tallet vokser. Især nystartede ishuse efterspørger ismix, mens de større køber fløde eller sødmælk og laver deres eget mix. Vi tog på besøg på landet og fandt bl.a. ud af, hvor lavt man kan gå ned i fedtprocent uden at ødelægge isen.

Af Ebbe Fischer

”I dag har vi lavet over tre ton ismix.”

Lasse Bagge smiler. Han arbejder med kvalitetssikring på Øllingegaard – et økologisk mejeri mellem Frederikssund og Hillerød, der de senere år er vokset og vokset i popularitet.

Gården får dagligt leveret 10 ton råmælk fra en række sjællandske mælkeproducenter, og står selv for at forarbejde den til op mod 40 forskellige mælkeprodukter.

Her er ismarkedet vigtigt, især om sommeren.

SE VIDEO

Færdiglavet eller råvarer

På Øllingegaard producerer de først og fremmest økologisk mælk og fløde. Men de har også en række specialiserede produkter såsom en populær chokolademælk og de forskellige produkter målrettet is.

Her kan man dele det op i to.

Dels de isproducenter, der efterspørger råvarerne – sødmælk eller fløde. Ofte, men ikke altid, med specielle krav til fedtindhold mv. Her kan en bestilling f.eks. være 1.000 liter fløde med 17 procent fedt.

”Mange køber en sådan mængde hjem i en tank, og så sender vi det af sted dagen efter. Sådan gør de fleste kunder,” siger Lasse Bagge og tilføjer:

”Og så har vi den anden gruppe, der ikke selv vil bøvle med at producere ismix, men i stedet lader os lave den. Så kan kunden bare hælde det op i sin ismaskine og blande smag i. På den måde er det nemt at starte en isbutik op,” siger Lasse Bagge.

”Det vi ser i øjeblikket, er mange små isbutikker dukke op i hele københavnsområdet og Nordsjælland. Vi oplever her et salg af ismix, der er vokset med 10-15 procent,” tilføjer han.

Når det handler om færdigproduceret ismix, fylder Øllingegaard det typisk op i plastiktanke med plads til 300-700 liter.

“Så leverer vi tanken direkte til kunden, som kan bruge vores ismix direkte eller vælge at lave korektioner og omdanne det til deres helt egen ismix.”

Her er bundgrænsen for fedt

Såfremt et ishus ønsker selv at lave sin ismix – og altså bestiller fløde eller sødmælk – kan man få rådgivning hos Øllingegaard (og andre mejerier).

”Vi rådgiver bl.a. om, hvor meget man kan gå ned i fedt, inden isen bliver for hård. Bundgrænsen er, at man IKKE laver is på mindre fedt end til en sødmælksis – altså omtrent 3,5 procent. Det er grænsen, ellers vil isen krakelere og ikke rigtigt smelte,” forklarer Lasse Bagge.

Han uddyber:

”I den sammenhæng er tørstof og sukker også vigtigt for at sænke frysepunktet, så isen stadig er blød, selvom den er frosset. Bruger du ikke nok tørstof og sukker, får du en stenhård is, som man skal tage ud tre timer inden, man spiser den.”

Pas på med for meget luft

Et klassisk trick i produktion af is er at fylde ismix op med luft, hvilket kan hæve avancen for producenten.

”Her handler det meget om ismaskinen. Hvis man putter for meget luft i isen, mister den smag. Desuden skal man passe på, at man holder en ensartet temperatur. Hvis isen smelter og fryser, danner den flere og flere iskrystaller – og får man for mange, knaser isen alt for meget,” siger Lasse Bagge.