Hans is har modtaget en lavine af hæder – både nationalt og internationalt. Nu har han opskaleret til tre butikker, og fremtiden byder på mere vækst. Vi har sat Jeppe Villadsen stævne i hans nyåbnede isbar i Ydre Nørrebros mest hippe område til en snak om is til voksne, valg af lokaler – og hvordan man opskalerer forretningen i en fart.

Af Ebbe Fischer

’Is i verdensklasse,’ skriver Berlingske.

’En af verdens bedste isbarer,’ lyder det fra Børsen.

Mens Politiken kalder Isoteket for ’et lille ismirakel’.

Og så har vi endnu ikke nævnt velansete The Guardian, som sætter Isoteket helt op i top-20 på deres liste over Europas bedste isbarer.

Det har ikke skortet på succes, siden Jeppe Villadsen i 2016 gik all in på en karriere som specialist i cremede italienske gelato-is.

Journalist skifter spor

Jeppe Villadsen er egentlig uddannet journalist, og han har arbejdet for en række af de store danske medier.

Men midt i tierne begyndte han at se lidt i andre retninger, og på en ferie i Italien i 2015 fik han en øjenåbner, fortæller han.

”Jeg fik en is i Rom, der bare var virkelig, virkelig god. Og jeg tænkte: Hvorfor fanden kan man ikke få sådan en is i Danmark? Jeg følte her, at jeg kunne bidrage med noget set ift. de tivoliserede, lidt infantile is. Jeg ønskede at tage det hen i et mere voksent smagsunivers, også stilmæssigt.”

Verdens bedste ismaskiner

Et frø var sået hos den danske journalist, selvom projektet virkede håbløst fra begyndelsen.

”Der stod jeg med to små børn og ingen butiks- eller maderfaring, så det virkede helt urealistisk. Men så faldt jeg over en artikel, der omhandlede et kursus ved Gelato-universitetet i Italien.”

Gelato-maskinerne bliver anset som verdens bedste ismaskiner, og producenten udbyder gratis kurser med det håb, at kursisterne får lyst til at investere i de dyre maskiner.

”Jeg tog på kursus i efteråret 2015, og det tog nogle uger, hvor jeg lærte at lave is,” fortæller Jeppe Villadsen og uddyber:

”I begyndelsen troede jeg, at jeg ’bare’ skulle lave italienske is, men jeg fandt hurtigt ud af, at det var sjovere, hvis man begyndte at blande noget nyt. Og jeg ramte nogle is, der bare smager virkelig godt, og som vi stadig sælger. F.eks. hasselnød-bergamotte. Det er to ærkeitalienske produkter, der giver en hel magisk helhed.”

Det svære lokale

Nu var han i gang, og målet var at åbne en butik i 2016. Men til det formål skulle han bruge et lokale. Det trak tænder ud, inden han fandt et lille lokale ved Bopa Plads på Østerbro i 2017. En mondæn placering, og det var et must, siger han i dag.

”Det var meget svært at finde det rette lokale, og jeg ser mange, som dør på, at de går på kompromis,” siger han og uddyber:

”Det var dyrt. Men jeg vil nok give det råd, at det er bedst at vente en omgang eller to – eller måske tre omgange – og så få den rigtige lokation, som man tror på helt ned i maven. Det gjorde jeg med lokalerne ved Bopa Plads. Andre gange var jeg i tvivl, og efterfølgende har jeg kunnet se, at det aldrig var gået godt de mindre fremtrædende steder.”

Undervejs var Jeppe Villadsen ved at køre træt mange gange.

”Jeg var frustreret, da jeg gerne ville starte og ikke havde penge til den fede hjørnebeliggenhed ved Enghave Plads. Først i september 2016 falder jeg over lokalet ved Bopa Plads, efter jeg havde tjekket alle mulige sites og banket på i butikker. Det endte med, at det var et helt almindeligt bud hos en ejendomsmægler, som jeg fangede på førstedagen – og fik det.”

Altid frisklavet gelato

Konceptet er lidt forsimplet, at Isotekets is altid er frisklavede. Det er nemlig den bedste måde at få den særlige cremede gelato-konsistens.

”Hvis du fryser isen i længere tid, går det faktisk ikke udover smagen, men det går udover konsistensen – denne lidt luftige italienske is. Allerhelst vil vi sælge is, der er 2-4 timer gammel. Men andre gange er det mere en 24-timers cyklus,” forklarer Jeppe Villadsen.

Konceptet giver en del udfordringer.

”Det sker jo, at vi løber tør. Og det sker da også, at vi får sure anmeldelser, fordi vi ikke har så mange slags, som folk troede. Men hvis de var kommet lidt senere, var der måske 12 smagsvarianter og ikke fire. Driftmæssigt og økonomisk ville det være langt nemmere at køre en mere fast menu og forudproducere store depoter, så vi aldrig løb tør, men det ville koste på friskheden og på variationen og eksperimenterne. Vi prøver at fortælle om processen i den daglige kontakt, men det er ikke altid, folk forstår det. Når jeg selv står i køkkenet, så blander jeg mig og fortæller det, og jeg forsøger at få mine ansatte til at at fortælle om konceptet.”

Ny opskalering

Den første butik på Bopa Plads åbnede i 2017, og Jeppe opgraderede med en isvogn i 2021 ved søerne, men det blev kun én sæson, da han ville satse på sine to nye butikker fra 2023 ved Sortedams Dosering og Stefansgade. Og salgsmæssigt er det gået fremragende.

”Salget har overrasket positivt, men jeg har også mange udgifter. Og det er jo en sæsonbiks, så vintermånederne kan være svære. Vi skal gerne endnu højere op i indtjening.”

Du har jo fået masser af ros, og alligevel er det stadig lidt op ad bakke økonomisk. Hvad skal der så til, før man virkelig knækker koden og laver en super forretning?

”Min strategi har været at øge omsætningen, for der på papiret er en ret god dækningsgrad på is. Også selvom vi ofrer mange penge på at køre det økologisk, men det ser ud som om, at vi har knækket koden i år med den her butik på Stefansgade, for det er den, der sælger mest. Så mon ikke vi skal have en fjerde butik snart? Både Frederiksberg og Vesterbro kalder.”

Hvad er målet?

”Vi har ikke i tal et konkret mål på den måde, men da jeg startede havde jeg en drøm om efter nogle år at have en mere overordnet rolle, som jeg nu har. For jeg har været meget låst i produktionen. Det er blevet sjovere med et helt setup, og jeg har flere kræfter.”

Når først konceptet er etableret, har det så været nemt at opskalere med nummer 2 og 3?

”Jeg troede nok, at ’copy paste-modellen’ ville være nemmere. Det, vi gjorde, var at rykke hele køkkenet og købe større maskiner. Men så har firmaet, der lavede skiltet, lukket – og markiserne kunne Benny pludselig ikke skaffe mere. Osv. Han fik så skaffet stoffet, og vi klarer os, men man kan ikke bare trykke copy-paste. Det troede jeg faktisk,” siger Jeppe Villadsen.

OM: Isoteket

Grundlagt i 2017 af journalist Jeppe Villadsen.

Isoteket laver gelato – italienske flødeis med en særlig cremet konsistens.

Fra 2023 består Isoteket af tre butikker i København – én på Østerbro og to på Nørrebro (indre og ydre).

Isoteket har 25 ansatte.

Omsætning i 2022: 3,5 mio. Estimeret omsætning i 2023 – 8 mio. kr.

Læs mere på www.isoteket.dk