Europa Kantiner har sat nogle konkrete mål for kødforbrug som led i den grønne omstilling. Direktøren fortæller her om ’et nyt håndværk’, hvor man beholder kød på menuen, men mest som smagsgiver.

Af Ebbe Fischer

”Det er en anden måde at bygge menuen op på.”

Sådan siger direktør for Europa Kantiner, Helle Andersen, der bl.a. har Søstrene Grene som kunde. Hun uddyber:

“Nu skal kokkene f.eks. ikke tænke så meget over, hvilket kød de kan få i næste uge – men mere på hvilke grøntsager der er i sæson. Som kok er det et andet håndværk i dag, og det stiller krav til nytænkning, uddannelse og kreativitet.”

Vil bevare kød – i små mængder

Europa Kantiner arbejder i dag mere med kød som smagsgiver end som bærende element.

”Vi har et overordnet mål om, at vi i 2025 er nede på 40 gram kød pr. person om dagen. Vi er dog ikke kødforskrækkede, selvom vi synes det er en sjov opgave at arbejde med dem, der gerne vil være helt vegetariske,” siger Helle Andersen.

Hun uddyber:

”At skære ned på kødforbrug er fuldstændig centralt i vores gastronomiske profil. Men vi synes også, det er vigtigt, at der er kød på menuen – både af hensyn til vores madkultur, biodiversitet, smag, variation osv. Vi er bare nødt til også at bruge det anderledes, end vi har været vant til.”

Når man begrænser bug af kød, begrænser man jo også et indtag af vitaminer. Hvordan forholder man sig som kantine til det?

”Vi møder mange af den slags bekymringer. Det er klart noget, vi tænker ind og også skal tænke ind fremadrettet. Vi kalder vores gastronomiske profil for ’Balance’, og herunder er vi opmærksom på de næringsmæssige aspekter, og hvordan vi sammensætter sund kost.”

Der er nok mange – måske især mænd af en vis størrelse – som tænker ’40 gram – det er godt nok ikke meget til mig om dagen’. Hvordan imødekommer man den bekymring?

”Ja, nogen har det sådan, og her er det allervigtigste kommunikation. Dialog omkring, hvorfor vi arbejder på at nedbringe kødandelen i vores frokoster. Og så er det vores fornemmeste opgave, at det ikke skal ses som et fravalg, eller noget der bliver taget fra dig. Vi vil hellere fokusere på alt det lækre du får i stedet, så man ikke på samme måde tænker over, at retterne ikke altid indeholder kød.

Hele italesættelsen af vores bæredygtighedsarbejde er bare supervigtig. F.eks. skal kødet ikke nødvendigvis stå først på menuen, som man har været vant til. Det kan være et stykke knoldselleri, der står først og senere kød som tilbehør.”

Oplever I ellers, at man derude har vilje til at betale, hvad en grøn kantine koster?

”Ja, det synes jeg. Jeg vil også sige, at arbejder man klogt med det, er økologi og dyrevelfærd til at komme i nærheden af. Hvis man tænker over mængder på kød, portionsanretninger, og at buffeten skal bestå af færre retter.

Økologi og dyrevelfærd er 1:1 desværre stadig dyrere, men med fokuseret arbejde med madspild, opbygning af menu osv., er det muligt at holde omkostningerne på et fornuftigt niveau.

Og så er det på tide med at opgør med kvalitet vs. kvantitet på de danske frokostborde,” siger Helle Andersen.