Mange kantiner melder om udfordringer, når de skal gribe ESG-dagsordenen an, mens kundernes appetit på grønne løsninger bare vokser. Deli News har talt med en specialist på området, som giver en enkel opskrift.

Af Ebbe Fischer

Den første store udfordring, når landets kantiner forsøger at agere mere grønt, handler om tvivl.

”Der hersker stor forvirring om, hvad det vil sige at være bæredygtig.”

Sådan siger Line Rise Nielsen, partner og fødevarepolitisk direktør i Changing Food – en rådgivningsvirksomhed, der hjælper professionelle køkkener med at omstille sig bæredygtigt.

Kend din leverandør

En stor udfordring er med andre ord at få styr på, hvad der er allervigtigst ift. bæredygtighed.

”Hvis man spørger et professionelt køkken, vil langt de fleste svare, at det har at gøre med emballage, transport og madspild. For det er synligt i køkkenet, men man skal også i høj grad vide, hvordan råvarerne er dyrket, og hvor de er produceret,” siger Line Rise Nielsen og tilføjer, at transparens er vigtigt.

”Lokale råvarer handler f.eks. om gennemsigtighed. Du ved, hvem der har dyrket råvarerne eller passet dyrene. Det handler ikke om transporten, der faktisk har en meget lille betydning i forhold til dyrkningen.”

En nem og konkret metode

Hvis du skal give et råd her, hvordan kan et professionelt køkken så nemmest sætte ind for at få en mere bæredygtig profil?

”Man kan arbejde med 80 procent fødevarer fra planteriget og 20 procent fra dyreriget. Både set ift. landbruget, og set ift. hvad der ender på din tallerken. Det kan man menuplanlægge efter, det er til at kommunikere til de spisende, og det indeholder ikke noget forbud mod kød. Når man ser på planetens situation, skal vi spise mange flere planter og meget mindre animalsk,” siger Line Rise Nielsen og påpeger, at man stadig kan have kød i kantinen, men gerne i mindre omfang og evt. i portioner.

Hvad så med de, der ønsker meget kød i kantinen?

”Det er rigtigt, at der kan opstå en konflikt, når nogle tænker ’kantinen skal ikke bestemme, hvad jeg skal spise’. Men det har kantinen jo altid gjort, og her har veganere og vegetarer i mange år været kede af den beslutning. Nu siger kantinen så noget andet, fordi miljøet og klimaet ikke kan holde til den måde, vi spiser på. Jeg mener, at hvis man som virksomhed gerne vil have en bæredygtighedsstrategi, så gælder det selvfølgelig også i kantinen. Her er det vigtigt at kommunikere det på en positiv måde og ikke fokusere på, hvad man skærer fra, men i stedet fokusere på hvilke spændende retter man har på menuen.”

Dyrt ikke at være grøn

En afledt udfordring er, at det hurtigt kan komme til at koste i kroner og øre, hvis ikke man som kantine kan svare på, hvad man gør for at være grøn.

”De er særlig tydeligt på events, mødebookinger og større firmaaftaler. Køkkenerne har ikke råd til at miste kunder, fordi de ikke kan svare på, hvordan de selv er bæredygtige,” siger Line Rise Nielsen.

Hvad hvis man har en certificering som f.eks. Svanemærket?

”En certificering er ikke altid svar nok, fordi bæredygtighed er meget kompleks. Jeg kan endnu ikke pege på én certificering der dækker det hele. Man skal kunne svare på mange ting, og det er svært at rumme i en certificering. Lige nu skal firmakunderne f.eks. kunne afrapportere på scope 3 i deres grønne regnskaber. Dvs. det skal køkkenerne kunne levere. Men bæredygtighed handler ikke kun om klima, det handler også om økologi, miljø og biodiversitet.

Derfor arbejder vi for, at der skal være nogle meget tydelige indikatorer, og man skal turde lægge sine tal frem meget mere åbent, end de fleste gør i dag.”

I gamle dage røg man i kantinen

Line Rise Nielsen påpeger, at kantinen er arbejdspladsens domæne, og at arbejdspladsen er i sin gode ret til at sætte nogle rammer.

”Mange virksomheder giver endda et stort tilskud til frokosten,” siger hun og giver et eksempel på, hvordan tingene udvikler sig:

”I gamle dage røg man i kantinen, men det er jo forbudt i dag. Medarbejderne må acceptere betingelserne, og så kan du spise præcis, hvad du har lyst til i din fritid. Det er et vilkår. Men det er samtidig afgørende, at man kommunikerer det positivt,” siger Line Rise Nielsen og tilføjer, at det ikke behøver være en ’hård opbremsning fra den ene dag til den anden’.

”Ofte kan det være en fordel med udskiftning i et roligt tempo, så man får mere og mere grønt på menuen.”

Hvem er det, der især køber ind på 80 procent planterige råvarer?

“De nyeste undersøgelse viser, at det er kvinder, unge og højtuddannede, som gerne vil spise mere bæredygtigt – og gerne vil have, at kantinen tager det ansvar, så de ikke skal stå og regne klimaaftryk ud ved buffeten.

De tre grupper udgør en stor andel, selvom det ikke nødvendigvis er dem, der er mest højlydte,” siger Line Rise Nielsen.