Asmus Thorsøe Hamann er divisionschef i Kokkenes Køkken – en mellemstor udbyder af kantineservice med fokus på økologi og lokale råvarer. I et interview med Deli News fortæller han om en markant udvikling, om konceptet og om strategien for fremtiden.

Af Ebbe Fischer

Væksten har været til at tage og føle på for Kokkens Køkken, fastlår Asmus Thorsøe Hamann.

”I 2018 var vi nede på 17 kantiner, og vi er vokset til 41 siden da. Vi har et stærkt koncept, og vi arbejder tæt sammen med vores kunder, det tror jeg er en vigtig faktor,” siger divisionschefen og uddyber:

”Vores koncept SANS bygger på neurogastronomi, ansvarlighed og minimering af madspild. Vi har erstattet store buffeter og overfyldte tallerkener med retter, som taler til alle sanser.”

Vil udfordre gæster og kokke

For at få det rette mix af velsmagende frokostretter har Kokkenes Køkken behov for dygtige fagfolk. Det er i den sammenhæng en nøglefaktor, at kokkene bliver udfordret.

“Vi vil lave noget, der tiltaler og udfordrer ikke bare vores  gæster, det skal også tiltale og udfordre de gastronomer, kokke og catere, der arbejder for os. Vi fokuserer derfor på, at man er en dygtig håndværker, der brænder for at lave god mad,” siger Asmus Thorsøe Hamann.

Hvordan samarbejder I med jeres kunder?

”Vi arbejder tæt sammen med kunderne, og det betyder, at vi tilpasser konceptet efter kunden. F.eks. spiller det ind, hvor vi er henne i landet. Konceptet er således fleksibelt, og vores køkkenchefer har et stort ‘say’ i, hvad de selv laver.

Vi prøver også at give dem de bedste indkøbsmuligheder, og kokkene har generelt en høj selvbestemmelse. Vi arbejder desuden med lyd og lys som effekter, så gæsterne får den bedste frokostoplevelse. Man kobler nemlig automatisk ting sammen i hjernen – så hvis vi laver en mormordag, har vi rødternede duge og klassisk dansk musik. Hvis vi serverer fisk, så er det med havnelyde, og lyden af måger, bølger osv. Vi gør meget ud af, at buffeten bliver pyntet op, det handler om at iscenesætte frokosten.”

Strategi med fokus på nye kostråd

Asmus Thorsøe Hamann fortæller, at den overordnede strategi ‘arbejder hen mod en grønnere hverdag’.

”Vi arbejder således på de nye klimakostråd sammen med vores kunder, og heri ligger lidt af en kommunikationsopgave, når medarbejderne skal til at spise mindre kød, flere grøntsager og bælgfrugter.”

Stor kommunikationsopgave i virksomheder

Det handler i høj grad om at få alle i virksomheden med om bord, når de skal acceptere frokostmenuen, påpeger Asmus Thorsøe Hamann.

”Her spiller intern kommunikation og samarbejder på tværs af virksomheden – sammen med kantinen – en stor rolle,” siger han og uddyber:

”Man kan ikke bare sige ’nu kommer der ikke så meget kød i kantinen længere’. Man skal komme med hele forklaringen for at få folk med. De fleste virksomheder vil gerne have en grønnere profil, men for at vi skal lykkes med det som kantinevirksomhed, skal det altså løses sammen med den pågældende virksomhed.”

Læs mere om, hvordan Kokkenes Køkken arbejder med en grønnere retning: