Af redaktionen

I samarbejde med fødevareforskere fra Københavns og Aarhus Universitet starter BITE – en producent af alkoholfri cocktails mm – et 4-årigt projekt for at udvikle en skalerbar, bæredygtig løsning til at forbedre kvaliteten og holdbarheden af alkoholfrie økologiske drikkevarer.

Den 8,5 millioner kr. dyre undersøgelse finansieret af Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri vil løbe fra januar 2024 til december 2027.

Det fremgår af en pressemeddelelse fra BITE.

Vil isolere molekyler

Forskerne vil søge at isolere molekyler fra planteaffald for bedre smag og længere holdbarhed. Målet er at gøre den industrielle produktion af økologiske, alkoholfrie drikkevarer mere levedygtig.

“Problemet er, at når drikkevarer ‘afalkoholiseres,’ fjerner den proces, der fjerner alkoholen, også en stor del af smagen,” forklarerteknologidirektør hos BITE, Roberto Ferro, ifølge pressemeddelelsen.

Han uddyber:

“En af fordelene ved alkohol er, at det er et fantastisk opløsningsmiddel til at udtrække smag fra plantebaserede ingredienser, samtidig med at det forhindrer forringelse fra mug eller bakteriel forurening. Vi vil finde en alkoholfri ækvivalent, der kan levere lignende egenskaber.”

Økologisk proces gør det svært

Den økologiske certificeringsproces gør det mere udfordrende, da den ikke tillader brugen af mange almindelige stabilisatorer og tilsætningsstoffer, som ikke-økologiske alkoholfrie drikkevareproducenter bruger til at håndtere manglen på alkohol.

Disse forbindelser mindsker smagsnedbrydning ved at hjælpe med at bevare struktur, tilføje tykkelse og krop og forhindre vækst, når produktet er pakket.

Det danske forskningsteam vil fokusere på at kortlægge smagsforbindelser udvundet af økologisk plantefødevareaffald eller biprodukter og matche deres molekylære affinitet med naturlige stabilisatorer såsom pektin, hemicellulose, alginat, carrageenan og β-glucan, fremgår det af pressemeddelelsen.

Det vil potentielt muliggøre produktion af økologiske alkoholfrie drikkevarer med mere intense smagsoplevelser, der også vil holde længere i emballagen.