Branchen er stadig domineret af mindre virksomheder, men kæderne vokser langt hurtigere end de mindre aktører, og tendensen er stigende. Deli News har talt med en specialist om fænomenet.

Af Ebbe Fischer

Fra 2014-2021 er antallet af selskaber i restaurantbranchen med mere end 10 ansatte steget med hele 32 pct.

Mens antallet af mindre restaurantvirksomheder med under 10 ansatte i samme periode kun er steget med 5 pct.

LÆS: Her er de hurtigst voksende restaurantkæder

Konsolideringen accelererer

Tallene fra 2022 er ikke tilgængelige endnu, men alligevel er ovenstående et godt eksempel på udviklingen.

Det mener Jonas Kjær, cheføkonom i HORESTA. Han ser desuden en accelererende tendens.

”Tendensen har en årrække været mere konsolidering, og det er taget til de seneste år. Jeg har været i HORESTA i over 15 år, og tidligere var det ikke et fænomen i nær samme grad som nu,” siger han og uddyber:

”Mange tænker i muligheder for at lave stordriftsfordele, og antallet af kæder vokser. Konsolideringen sker både ved franchise-kæder og kæder med en mere central ejerstruktur. Vi ser helt nye kæder dukke op – og pludselig laver de 1-2-3-4 nye restauranter hurtigt efter hinanden. Dvs. tankegangen om at konceptualisere og kopiere sit koncept er noget, mange arbejder meget aktivt med fra et tidligt stadie.”

Konceptmagere professionaliserer branchen

Det er en udvikling, man også ser i andre brancher med en skarp konkurrence.

”Det kan jo være svært at få enkeltstående restauranter til at løbe rundt. Når du åbner nogle flere af samme slags – eller som en administrativ enhed – har du nogle flere restauranter, du kan dele administrationsomkostninger ud på. Og indkøbsmæssigt kan det give stordriftsfordele,” siger Jonas Kjær og tilføjer:

”Det er måske også en professionalisering af branchen. Mens det før har været meget håndværksbaseret, er det i dag i lige så høj grad det mindset, du kommer med, der driver værket. Lidt karikeret har personen bag en restaurant historisk været kok eller tjener, og typisk var det også et familieforetagende. Og de findes da stadig – men vi ser nu i højere grad, at ejerne er lidt mere tilbagetrukket fra driften og er eksperter på at få konceptudviklet og finde de rette lokations. Og ikke mindst få de rigtige folk til at styre virksomheden.”

Stadig plads til familierestauranten

Jonas Kjær mener imidlertid, at der vil være plads til mange forskellige aktører i markedet, selvom tendensen er klar.

”Den lille familierestaurant kan jo ofte give et mere personligt udtryk. Men mit indtryk er, at man skal være virkelig dygtig for at kunne tjene penge på en enkelt restaurant. Man skal kunne mange ting, og det er måske noget nemmere, når man har nogle til at sidde med andre ting end at lave mad – altså sørge for markedsføring, indkøb etc.,” siger han.