Når man følger årstiderne, bliver maden både billigere i produktion og bedre for gæsten. Men det skader ikke at høre sin leverandør, hvad de lige står og gerne vil af med, lyder det fra en restauratør.

Af Ebbe Fischer

”En god leverandør er en, der forstår det gode samarbejde, og at vi hjælper hinanden. Hvis en leverandør f.eks. ringer og siger: Jeg har ti kilo af det her, og det så f.eks. er radiser, som ingen vil bruge, så finder jeg en måde at bruge dem på.”

Sådan siger Frederik Havn, køkkenchef, direktør og medejer af Restaurant Nordic i Ringkøbing.

Artiklen fortsætter længere nede. Her kan du læse mere om Restaurant Nordics model:

Forventninger til leverandøren

Omvendt vil Frederik Havn også have, at det er kvalitet, når han modtager varerne.

”Vi forhandler jo ikke pris hver gang – leverandøren sender bare en regning, men så har jeg også nogle forventninger. Jeg vil gerne betale, hvad det koster, men jeg betaler jo ikke kassen for noget, der ikke er pænt,” siger han og uddyber:

”Jeg skal have det pæneste, de har, og så kan vi sagtens blive ved med at samarbejde. Til gengæld ringer jeg ikke pga. mindre ting. Jeg har dog ikke noget imod at ringe, og så taler vi om tingene, for alle kan jo lave fejl. Jeg tror grundlæggende, at dialog er det vigtigste.”

Konceptet hjælper

At konceptet på Restaurant Nordic er sharefood, som gæsterne ikke kender, inden de ankommer, gør det nemmere for Frederik Havn at planlægge.

”Vi følger sæsonerne. Når man er uddannet kok, så ved man, at kålen er god om vinteren, æblerne kommer til efteråret, mens jordbærrene er klar til sommer. Og så er det jo bare en samtale med leverandørerne,” siger køkkenchefen og tilføjer:

”Vi har et stærkt leverandørhold af få forskellige – BC Catering, Skive Frugt og nogle lokale leverandører: En jordbærmand, en kartoffelmand, en fiskemand og en grøntsagsdame. Så det er egentlig en samtale med dem, der også bestemmer, hvad vi serverer.”

Hvad bruger I mest af?

”Vi bruger meget fisk – f.eks. havtasker og rødspætter, men ellers er det meget blandet.”

Hvordan styrer du udgifterne?

”Jeg har beregnet alt, så jeg ved, hvad det må koste. Det er sat i system, det er man nødt til, ellers løber udgifterne fra dig,” siger Frederik Havn.

Læs mere om leverandørsamarbejde på Deli News: