ATV: Kapitalmangel bremser fermenterede fødevarer

Danmark har både forskningen, virksomhederne og de gastronomiske kompetencer til at udvikle en stærk industri for fermenterede fødevarer. Men mangel på finansiering og produktionsfaciliteter kan sende vækst og innovation ud af landet, viser en ny rapport fra ATV.

af redaktionen/ deli-news.dk

Fermentering kender vi fra blandt andet ost, yoghurt og øl. Nye metoder åbner samtidig for at udvikle proteinrige ingredienser og fødevarer med lavt klimaaftryk. Ifølge ATV- Akademiet for de Tekniske Videnskaber, har Danmark gode forudsætninger for at spille en større rolle på området.

Udfordringen opstår, når virksomhederne skal gå fra udvikling til produktion i større skala. Rapporten “Fermentering for fremtiden” peger på manglende låne- og garantiordninger samt adgang til industrielle faciliteter som væsentlige barrierer.

Hos Ferm Food er direktør Jens Legarth i gang med at udvide produktionen af fermenterede ingredienser på Orklas tidligere fabrik i Skovlund.

Vi mangler lånemuligheder, der gør det muligt for vækstvirksomheder at skalere uden at afgive store ejerandele.

Jens Legarth, stifter og direktør, Ferm Food

MATR Foods efterlyser bedre muligheder for vækst

MATR Foods bruger svampefermentering til at skabe et alternativ til kød. Medstifter og direktør Randi Wahlsten ser et stærkt dansk udgangspunkt i kombinationen af gastronomi, fermenteringsviden og et landbrug, der kan udvikle nye løsninger.

Men potentialet kræver bedre muligheder for at udvide produktionen og få produkterne ud på markedet.

Der skal skabes basis for, at man kan skalere virksomheder, og at der er god kapital til rådighed. Der skal skabes efterspørgsel fra det offentlige, og man skal sikre sig, at man konkurrerer prismæssigt på lige vilkår.

Randi Wahlsten, medstifter og direktør, MATR Foods

Smag og tekstur 

Adgang til kapital kan dog ikke stå alene. Produkterne skal også falde i forbrugernes smag, og her fremhæver rapporten kokkenes rolle i udviklingen.

Vi ser ofte med nye teknologier og nye løsninger, som også fungerer i skala, at smag og tekstur bliver glemt. Jeg tror, det er meget vigtigt at have kokke med i processen.

Rasmus Munk, kok og køkkenchef

ATV anbefaler at gøre fermenterede fødevarer til en central del af den nationale fødevarestrategi 2027 og etablere bedre finansieringsmuligheder til at udvide produktionen. Guiden anbefaler også flere test- og demonstrationsfaciliteter, et netværk for producenter samt rådgivning om EU’s godkendelse af nye fødevarer.

Samtidig anbefaler ATV at prioritere smag og tekstur, inddrage kokke i produktudviklingen og teste produkterne i detailhandlen. Storkøkkener og kantineordninger fremhæves som en vej til at øge udbredelsen.

Kilde: ATV-guiden “Fermentering for fremtiden”.