Restaurant um: Ny sushirestaurant skal skabe mere liv i AKKC året rundt

Michel Lycoops begyndte som kok på Ruths Hotel og byggede senere en frokostvirksomhed op til 2.500 daglige anretninger. Nu åbner han Restaurant um i Aalborg Kongres & Kultur Center med sushi, nordjyske råvarer og plads til 120 gæster. Bag satsningen ligger et værdisæt, der har fulgt ham gennem alle de køkkener, han har stået i spidsen for.

Af redaktionen / Deli-News.dk

Den 21. september åbner Restaurant um i stueetagen af Aalborg Kongres & Kultur Center. Restauranten får egen adgang fra Kildeparken og skal servere sushi, varme asiatisk inspirerede retter og sides ad libitum.

Bag satsningen står Podium og Michel Lycoops, som er uddannet kok og begyndte sin karriere på Ruths Hotel. Sammen med tidligere kolleger etablerede han senere en virksomhed med frokostordninger, events og catering. Den voksede til omkring 2.500 daglige anretninger, inden den efter flere købstilbud blev solgt til Jespers Torvekøkken.

Michel Lycoops fortsatte som driftschef for de jyske enheder, men savnede iværksætterlivet. Efter omkring et år købte han sig ud for at kunne byde på opgaven med mad og forplejning i AKKC. Satsningen lykkedes, og han er nu på vej ind i sit femte år i huset.

De stille måneder

AKKC har travlt med messer, konferencer og kulturarrangementer fra september og frem mod jul samt i store dele af foråret. Sommermånederne er derimod mere stille.

Restaurant um skal derfor tiltrække gæster uafhængigt af aktiviteterne i huset. Det skal skabe mere liv i bygningen og samtidig give Podium et bedre grundlag for at beskæftige og fastholde medarbejderne gennem hele året.

Sushi blev valgt som trækplaster, selvom Podium ikke selv havde de nødvendige specialistkompetencer. Derfor ansatte virksomheden sushikokken Jhen Cortez og gav hende ansvaret for at udvikle køkkenet og konceptet.

Vi havde ikke selv kompetencerne inden for sushi. Min styrke er blandt andet at finde de rette mennesker og give dem mulighed for at løfte opgaven. Jhen kunne se mulighederne i stedet og fik i høj grad nøglerne til at udvikle konceptet, fortæller Michel Lycoops.

Gæsterne bestiller løbende via en iPad ved bordet. Ud over sushi bliver der fokus på varme retter, sides og cocktails. Takeaway skal senere udvikles som endnu et forretningsområde.

Nordjyske råvarer

AB Catering bliver hovedleverandør til Restaurant um, mens fisk og skaldyr blandt andet skal komme fra leverandører i Strandby og Hanstholm Fisk & Skaldyr. Grøntsager skal blandt andet leveres af Naturbruget Tranum.

Selvom køkkenets udgangspunkt er asiatisk, ønsker Podium dermed at give restauranten en tydelig lokal og regional forankring.

Hele konceptet er, at ”spis så meget du vil” ikke behøver at gå på kompromis med kvaliteten. Hverken på råvarer, tilberedning, servering eller stemning, siger Michel Lycoops.

Restauranten får også en cocktailbar med egen bartender. Drikkevarerne og udvalget af sides skal være med til at adskille um fra andre ad libitum-koncepter.

Værdisæt, kultur og arbejdsglæde

Restaurant um er et nyt koncept, men tilgangen til driften er den samme, som har kendetegnet Michel Lycoops’ arbejde gennem hele karrieren. Det gælder samarbejdet med lokale fødevareleverandører, udviklingen af unge talenter og ønsket om at skabe ro i køkkenet gennem tydelige rammer, struktur og de rette kompetencer.

Podium beskæftiger omkring 55 fuldtidsansatte og 200 deltidsansatte og har overenskomst med 3F. Det medfører højere lønomkostninger, men giver ifølge Michel Lycoops også tryghed og gør det lettere at tiltrække og fastholde dygtige medarbejdere.

Virksomheden har kolleger med flere forskellige nationaliteter og ansætter mange unge, som får deres første erfaring med arbejdsmarkedet hos Podium. Flere bliver gennem både skole og studietiden, nogle i op mod syv år.

Kokkeeleverne får samtidig mulighed for at arbejde med mange forskellige sider af faget. Det spænder fra Restaurant um og foodtrucks til festivaler, turistservering i Aalborg Tårnet og konferencer med op mod 1.200 deltagere.

Vi skal have ro i køkkenet, passe på hinanden og give medarbejderne mulighed for at udvikle sig. Ambitionen om at blive Nordjyllands bedste arbejdsplads er et KPI på linje med vores øvrige mål. Hvis vi kan fastholde medarbejderne og den viden, de opbygger, skaber det også en bedre forretning og oplevelse for gæsterne, fortæller Michel Lycoops.

Næste skridt kan blive en pub

Restaurant um bliver ikke nødvendigvis det sidste nye initiativ i AKKC. Michel Lycoops arbejder også med planer om at ombygge den ældre keglebane i kælderen til en pub med egen indgang, dart og andre aktiviteter.

Tanken er at skabe et uformelt sted, hvor gæster kan mødes før og efter en forestilling, konference eller middag. Dermed kan kælderen få nyt liv, samtidig med at gæsternes ophold i huset bliver forlænget.

Eller som et velkendt reklamebudskab engang lød: Man vil gerne have gæsterne til at blive lidt længere.

Restaurant um får 120 pladser. Under restaurantfestivalen Aalborg Eat Out tilbydes sushi og sides ad libitum inklusive en velkomstdrink til 299 kroner. Fra den 5. oktober holder restauranten åbent alle ugens dage klokken 17.00-22.00, og prisen bliver 279 kroner per person. Takeaway forventes tilføjet senere.