Da Enete Marie Overgaard og Kasper Cordes åbnede Ø12 i 2019, var ambitionen egentlig ganske enkel. De savnede et sted i København, hvor kaffe, brunch og gæsteoplevelse blev taget lige så seriøst som på de caféer, de havde oplevet i udlandet.

Af redaktionen/Deli-News / Partnerindhold

Efter tre år i London havde de set, hvordan den australsk inspirerede brunchkultur med avocado smash, Eggs Benedict og specialkaffe havde sat et aftryk på cafélivet. Samtidig havde de stiftet bekendtskab med kaffebrandet Ozone Coffee Roasters, som havde en kraftigere og mørkere ristning, der ikke var til at finde i Danmark. Det er fortsat den kaffeprofil, der passer bedst til Ø12.

I dag har Ø12 udviklet sig til tre lokationer, omkring 70 medarbejdere og en Google-rating på 4,9. Bag væksten ligger en kultur, hvor nysgerrighed, systematik og detaljefokus fylder mindst lige så meget som kaffe og brunch.

“Vi har altid forsøgt at skubbe tingene lidt længere. Ikke fordi noget nødvendigvis er dårligt, men fordi det næsten altid kan blive lidt bedre.”

Kasper Cordes, medejer, Ø12 Coffee & Eatery

Værdifuld læring

Kasper Cordes er uddannet multimediedesigner, men levede i en årrække af professionel poker og sportsbetting. En verden hvor marginaler, data, disciplin og troen på systemer ofte afgør, om man lander blødt.

Den tankegang har fulgt med ind i Ø12. Alt kan måles. Alt kan forbedres.

Både Enete og Kasper har tidligere samlet erfaringer fra blandt andet McDonald’s, Baresso og forskellige cafékoncepter og havde tidligt en klar idé om retningen. I begyndelsen forsøgte de at finde en køkkenchef, der kunne definere maden, men efterhånden stod det klart, at de selv havde en ret præcis idé om, hvad Ø12 skulle være.

Derfor stod de også selv i køkkenet i opstartsfasen og var med til at udvikle retterne og skabe de arbejdsgange, som fortsat præger konceptet i dag.

Ønsket om kvalitet ses også i valget af samarbejdspartnere. Blandt andet leveres brødet fra Hart Bageri, grundlagt af Richard Hart og i dag en del af Noma-familien, hvilket passer godt ind i Ø12’s ambition om at samle råvarer og håndværk omkring gæsteoplevelsen.

Systemer, ro og gæsteoplevelser

Fra begyndelsen var planen større end én café.

Tanken var hurtigt at gøre virksomheden mindre afhængig af ejerne og mere afhængig af systemerne. Derfor arbejder Ø12 i dag med detaljerede processer, opgavestyring og løbende opfølgning på alt fra kvalitet til drift.

Det handler ikke om kontrol for kontrollens skyld.

Det handler om at skabe ro.

“Systemerne giver overskud til at gøre alle de ting, der er sjove, og som mennesker er gode til.”

Hvis en espresso løber for hurtigt eller for langsomt, fortæller data det. Hvis en opgave bliver forsinket, bliver det synligt. Hvis noget gentager sig, bliver det undersøgt.

Den tilgang har været afgørende for at kunne vokse uden at miste kvaliteten og fokus.

Kultur før temperament

Restaurantbranchen har traditionelt været præget af hårde toner, konflikter mellem køkken og servering samt ledere med korte lunter.

Den kultur har Ø12 aktivt valgt fra.

Personlighed og attitude vægter højt ved ansættelser, og faglig dygtighed kan ikke stå alene.

“Man gider ikke gå på arbejde sammen med mennesker, der stresser alle andre.”

Virksomheden arbejder derfor bevidst med trivsel, sociale aktiviteter og lederudvikling. Medarbejderne samles hver måned uden for arbejdspladsen, og en HR-ansvarlig hjælper med at sikre involvering, udvikling og fællesskab.

Målet er ikke blot at skabe gode gæsteoplevelser, men også en arbejdsplads, hvor mennesker har lyst til at blive.

Sparring som en konkurrencefordel

En vigtig del af Ø12’s udvikling har været samarbejdet med Amin og KPA Projects.

Samarbejdet med Amin og KPA Projects begyndte i forbindelse med etableringen af Ø12’s lokation i Silkegade, hvor KPA Projects stod for renoveringen og opbygningen. Siden har samarbejdet udviklet sig til langt mere end et byggeprojekt.

I dag bruger Ø12 løbende Amin som sparringspartner, når eksisterende caféer skal udvikles, renoveres eller nye lokationer vurderes. Med erfaring inden for både indretning, flow og funktionalitet bidrager han med løsninger og perspektiver, der understøtter både gæsteoplevelsen og den daglige drift.

For Kasper handler værdien ikke kun om selve byggeriet, men i lige så høj grad om den løbende sparring og tilstedeværelse.

“Amin er altid til stede, når der er brug for det. Han er god til at udfordre vores løsninger og komme med forslag, der både forbedrer flow, funktionalitet og den daglige drift.”

Når nye lokationer skal udvikles, eller eksisterende rammer optimeres, bidrager Amin ofte med perspektiver på indretning, arbejdsgange og gæsteflow.

Nogle gange planlagt. Andre gange helt uanmeldt. Altid på det rette tidspunkt.

“Det handler om at gøre tingene rigtigt første gang.”

Altid på vej videre

Selvom brunch og frokost fortsat er hjertet i konceptet, stopper udviklingen ikke.

Ø12 har etableret et udviklingskøkken, hvor nye retter, kager, frokostprodukter, salater, burgere, softdrinks og cocktails løbende testes og forfines.

Filosofien er enkel:

“Hvis vi aldrig laver fejl, prøver vi sandsynligvis ikke nok nye ting.”

Den tankegang ses også i detaljerne. En ny størrelse juice. En anderledes servering af havregrød. Den rette gennemløbstid på et espressoshot. En ny måde at præsentere et velkendt produkt på.

Små justeringer, som samlet set kan gøre en stor forskel for gæsten.

Tre caféer kan vise sig at være det rette antal i København. Derfor kigger Ø12 nu også mod muligheder uden for Danmark.

Med et koncept bygget på systemer, tydelig kultur og et kompromisløst fokus på gæsteoplevelsen er troen på næste skridt til stede.

Fakta: Ø12 Coffee & Eatery

Lokationer

• H.C. Andersens Boulevard 8
• Øster Farimagsgade 12B
• Silkegade 1

Web
www.12cph.dk