På Regionshospitalet Randers er der fokus på ernæring, økologi og kulinarisk innovation. Det er en stor opgave, der skal løftes inden for et stramt budget, når hundredvis af patienter dagligt skal holdes sunde og mætte. Samtidig har store køkkener stor indflydelse på miljøet, og de har derfor påtaget sig et ansvar for at træffe etiske beslutninger undervejs.

Af Pernille Madelaire / deli-news

Meget bliver bedre med bønner

Spørger man Mona Carøe Jensen, der er cheføkonoma på Regionshospitalet Randers, er der ingen tvivl om, at maden på et hospital har afgørende betydning. Når mennesker er syge, er de ofte småtspisende, og undersøgelser viser, at mange bliver underernærede under en indlæggelse. Syge mennesker skal have næsten dobbelt så meget protein som raske, og det stiller krav til kreativiteten, når menuerne skal sammensættes.

På Regionshospitalet Randers bliver patienterne tilbudt adskillige mellemmåltider i løbet af dagen, og Mona og hendes team har fundet en måde at snige så mange gode proteiner ind i kosten som overhovedet muligt.

“Vi kommer altid 10 % hestebønnepuré i vores fars til blandt andet frikadeller og farsbrød. Vi jævner også vores supper og sovser med bælgfrugter, og vi kommer det i vores kager. Der er bønner i vores kartoffelmos, og i vores helt almindelige hvide rundstykker kommer vi også hestebønnepuré i. Det viser sig, at de faktisk bliver endnu bedre, fordi de ikke bliver så tørre. Men det har krævet mange forsøg og eksperimenter, før vi er kommet i mål med det.“

Omregnet til døgnkost skal hospitalet ernære ca. 700 mennesker om dagen fordelt over patienter og ansatte samt mødeforplejning. Det medfører enorme mængder råvarer — især de grønne af slagsen. Tal fra 2019 til 2024 viser, at hospitalets brug af bælgfrugter er steget med 510 % i perioden. De gik med andre ord fra at bruge 900 kg til 6,5 tons om året, og årsagen er, som Mona forklarer, at de bruger de grønne proteiner overalt, hvor de kan slippe afsted med det.

Det er ikke en nem opgave, og de har derfor haft besøg af inspirationskokke for at få hjælp til at innovere nye tiltag. Samtidig har medarbejderne i høj grad løftet udviklingen, for der har været plads til at prøve sig frem og eksperimentere med idéerne.

Flere grøntsager, kreative løsninger og en smule nudging

Det er 16 år siden, at Regionshospitalet Randers begyndte deres udvikling mod et grønnere og mere bæredygtigt køkken, hvilket i øvrigt har givet dem det økologiske spisemærke i guld som det første hospital i Danmark. Omlægningen har ikke udløst et større budget, men heldigvis kan økonomisk og klimamæssig ansvarlighed godt hænge sammen. En stor del af opgaven har derfor ligget i at bruge årstidens råvarer og i at reducere kødforbruget.

Sidstnævnte kræver list og en smule nudging for at nå i mål. Mange af hospitalets patienter er ældre borgere med hang til god gammeldags mad. Det er meget vigtigt for dem, at maden er genkendelig og smager, som den plejer. Derfor er den føromtalte bønnepuré vejen frem, så de grønne proteiner bliver camoufleret, og maden glider ned.

I personalets kantine, der er blevet til i samarbejde med Bent Brandt, gælder der derimod helt andre kneb. Før omlægningen var kødet det første på buffetbordet, men det er lavet om, så nu passerer man lækre salater og grøntsagsanretninger som det første, og når man når til kødet, er der pladsmangel på tallerkenen. Derudover har kødretterne fået en opdatering med ekstra grønt.

“I de varme retter tog vi først 25 % af kødet fra — det var der ikke nogen, der sagde noget til, og så tog vi 25 % mere. Dér var der nogen, der bemærkede det, men folk vænnede sig hurtigt til det. Der vil jo altid være nogen, der er mindre tilfredse, men vi har aldrig haft så mange kunder i kantinen, som vi har i dag, og dem, der er mere skeptiske, kommer jo også igen næste dag, så det tager jeg ikke specielt seriøst.”

Stor indflydelse kræver høj moral

Regionshospitalet Randers er svanemærket, og ifølge Mona går de meget op i at tænke bæredygtighed ind i den daglige produktion. Stort set al deres mad er lavet fra bunden, hvilket betyder, at de både har deres egen slagter og bager. De modtager hele dyr fra Silkeborg Slagteren, hvorefter de selv laver deres eget pålæg, pølser osv.

Derudover får de mange af deres råvarer fra AB Catering og Aarstiderne, men de sørger også for at støtte lokalsamfundet ved bl.a. at købe æg fra Korsmedergaard, grønt fra den lokale gartner og ost fra byens ostehandler.

“Vi tænker meget på dyrevelfærd og rent drikkevand. Med sådan nogle store køkkener som vores betyder det jo virkelig noget. Vi støtter også foreningen Origenal, der er stiftet for at bevare gamle sorter, der er gode for vores biodiversitet. Sådan noget vil vi rigtig gerne støtte. Vi køber deres produkter, tester dem og bruger dem i vores produktion. De har nogle sorter, man ikke kan få andre steder.”

Derudover peger Mona på foreningen Landsorten, hvor de får flere af deres kornprodukter fra. Foreningen nørder sig blandt andet ned i forædling og produktion af gamle kornsorter fra verdens genbanker.

Ifølge Mona er der en bevægelse i gang mod bæredygtighed og økologi blandt de offentlige køkkener, og som hun understreger, kan det virkelig gøre en positiv forskel på grund af omfanget. At stå i spidsen for så stort et køkken har som nævnt sine kreative udfordringer, men det kommer også med det privilegium, at de valg, man er med til at træffe, gør en reel forskel — både for mennesker, dyr og miljøet.