Med den politisk vedtagne Mad- og måltidspolitik 2025 er måltider formelt anerkendt som en del af patientbehandlingen. For Rigshospitalet betyder det et tydeligt skifte i vaner, struktur, leverandøraftaler, flow, indkøb og måling, og et køkkenområde, der skal levere både ernæring, kvalitet og fleksibilitet i stor skala.

Af redaktionen / deli-news

Ansvarlig for at omsætte de politiske ambitioner til drift og hverdag er Andreas Buchhave, funktionschef i Enhed for Mad og Drikke. Ti måneder inde i rollen står han midt i en transformation, hvor køkkenet fortsat producerer, mens fundamentet justeres.

Hvordan griber man en så stor transformation an, når produktionen ikke kan stoppe?

Rigshospitalets køkkener er en kompleks drift. Omkring 280 medarbejdere på to lokationer producerer dagligt cirka 6.000 måltider på baggrund af indkøb af knap 2.400 tons råvarer årligt. Produktionen ligger primært mellem kl. 6.30 og 14.00 og dækker både patientmad og kantinedrift.

“Vi skal transformere køkkenet fra at være en stabil produktionsenhed til en drift, der aktivt understøtter mad- og måltidspolitikken. Det er som at tune bilen, mens den kører.”

– Andreas Buchhave

Andreas Buchhave har beskæftiget sig med offentlig mad og ledelse de sidste 20 år og arbejder i krydsfeltet mellem faglighed, struktur og styring. Det afspejler den dobbelte opgave: Faglighed i køkkenet og styring i en stor, offentlig organisation.

Hvad betyder det i praksis, når måltidet skal ses som en del af behandlingen?

Arbejdet tager afsæt i et tydeligt værdigrundlag, drevet af ambitionen om excellence for den enkelte patient og det samlede sundhedsvæsen. Ambitionen er, at værdierne kan mærkes i hele funktionsområdet.

Det åbner for mere agile serviceløsninger, hvor måltidet i højere grad kan tilpasses den enkelte patient. Her undersøges blandt andet à la carte-lignende tilbud og mere fleksible formater, så patienterne oplever et næringsrigt og velsmagende måltid, der understøtter appetit, energi og heling.

Hvorfor er det nødvendigt at udfordre vaner i et køkken, der i forvejen leverer stabilt?

En central del af transformationen er opgøret med vanetænkning, ikke fordi det eksisterende er forkert, men fordi nye øjne kan se nye muligheder.

“Vi har tidligere arbejdet med frostvarer, som mister en del smag. Tag for eksempel Chili sin Carne, hvor råvarerne har været frosne og dermed flade i udtrykket.”

Også i højtiderne bliver valgene tydelige:

“Til jul lavede vi omkring ét ton risalamande i mindre gryder, men brugte pulvervanilje. Det kan smages. Merprisen ved ægte vanilje er minimal i det store billede, men forskellen i kvalitet er tydelig. Den type valg vil jeg gerne give plads til i produktionen.”

Hvilken rolle spiller ledelse og faglige fyrtårne i den kulturelle forandring?

Forandringen handler også om mennesker. Derfor har Rigshospitalet foretaget målrettede ansættelser, der skal understøtte den nye retning.

“Vi har ansat profiler, der peger tydeligt i den retning, vi ønsker. Senest med Mathias som køkkenchef i kantinen. Han har vundet flere priser, herunder Kantineprisen, og har erfaring fra Michelin-køkkener.”

Kantinen er dermed ikke et sideprojekt, men en aktiv del af den samlede madkultur.

Flere greb er allerede implementeret. Et grønt område er blevet centraliseret, så grøntsager nu snittes i køkkenet frem for at blive leveret frisksnittede.

“Her kan vi tydeligt se gevinsten ved at trække mere ind og arbejde med råvarerne selv.”

Også bageriet er gentænkt. Fokus er flyttet fra tørkager til flere friske, sæsonbetonede produkter, som fastelavnsboller, når sæsonen kalder.

Hvad måler I på i dag, og hvor er der potentiale for forbedring?

Køkkenerne har et solidt datagrundlag via Mastercater og RE:Plan, der kobler indlæggelser med produktion. Der måles blandt andet på spisemærke og madspild, som ifølge de officielle tal fra bæredygtighedssekretariatet ligger på knap 20 procent. Det reelle niveau kan være en smule højere, da en del tallerkenspild registreres som restaffald.

“Vi har et godt overblik, men der er potentiale for at måle mere retvisende. Når maden målrettes den enkelte patient i højere grad, forventer vi også at kunne reducere spildet.”

Ca. 80 procent af indkøbene er økologiske, og køkkenerne har et CO₂-aftryk på 1,8 kg CO₂ pr. kg fødevarer for somatiske patienter og 1,6 kg CO₂ pr. kg fødevarer for psykiatriske patienter. Det svarer til en reduktion på ca. 30 procent siden målingerne begyndte.

“Det er for mig vigtigt, at vi bidrager positivt til den dagsorden, og det er også et arbejde, der skaber stolthed i køkkenerne.”

Er der plads til innovation i en stramt styret drift?

Ja – også i en højvolumen-drift. Rigshospitalet samarbejder blandt andet med Rasmus Munk og Theis Brydegaard fra Alchemist om udvikling af måltider til det nye børnehospital, Mary’s, som forventes at åbne ultimo 2027. Det bidrag, der udvikles her, vil også komme resten af Rigshospitalet til gode.

“Når så stærke faglige fyrtårne bidrager, giver det inspiration og nytænkning, som vi kan arbejde videre med på andre områder.”

Den overordnede retning er fortsat under udvikling:

“Vi er lige nu i gang med at udvikle en ny vision for maden og måltiderne, med udgangspunkt i Region Hovedstadens mad- og måltidspolitik. Så den overordnede køkkenstrategi er under opbygning.
Når det er helt på plads, kan vi sætte mere fokus på drift, organisatoriske målsætninger og innovation.”

Blikket rettes blandt andet mod Herlev Hospital, hvor man i omkring ti år har arbejdet med à la carte-tilbud og maden som en aktiv del af behandlingen, samt mod Bispebjerg Hospital, der har arbejdet systematisk med måltidsværter som en del af patientoplevelsen.