For mere end 20 år siden stiftede Majid Mir Akhori Byens Ismejeri i Randers med ambitionen om at lave is af høj kvalitet. I dag har succesen gjort det muligt at udvide med to ekstra butikker i Aarhus.

Af Pernille Madelaire / deli-news

At gå i dybden med håndværket

På trods af skaleringen er det stadig håndværket, der er i fokus, og Majid er, efter eget udsagn, en nørd inden for sit fag. Det gælder ikke mindst, når det kommer til at udvælge det helt rigtige udstyr til isproduktionen.

“Det at nørde med sine maskiner betyder utroligt meget,” fortæller han og uddyber, at selvom de har valgt at købe maskiner i den helt høje prisklasse, er det mindst lige så vigtigt at vide, hvordan de skal betjenes, for kvaliteten af slutproduktet bliver derefter.

Bent Brandt har leveret størstedelen af deres maskiner, og de kommer altid med på råd, før Majid og hans team investerer i noget nyt.

Hvad der er mindst lige så vigtigt for kvaliteten, er deres opskrifter. Hver opskrift tager tid at udvikle, og Majid nørder sig ned i detaljerne, tester igen og igen, og når han er tilfreds med resultatet, får den nye isvariant lov til at prøve sit værd i disken i den butik, hvor hans kone står.

Når hun og resten af personalet har prøvesmagt isen, er det tid til at teste kundernes reaktion. I løbet af et år kan det blive til 3-4 tests af en ny opskrift, og når isen endelig er godkendt, bliver den en del af markedsføringen og får en plads i alle tre butikker.

Isproduktion stiller krav til rammerne

Når det kommer til indretningen i de tre butikker, har Majid valgt at holde det simpelt og med fokus på kolde farver. Vægge og gulve er beklædt med klinker leveret af Flisekompagniet, for den hårde, blanke overflade gør det nemmere at holde alt skinnende rent, og visuelt bidrager det til et køligere udtryk.

Der er lagt lige så mange overvejelser i alt det bag kulissen, som kunderne ikke ser. Isen, der bliver solgt i de tre butikker, er lavet i deres eget produktionsrum – det er her, deres fryserum, ismaskiner, pasteuriseringsmaskiner og chokolademaskiner står.

Kronjyllands El-Service har stået for deres elinstallationer, og i et ismejeri tager man den type opgave meget alvorligt. For som Majid forklarer, kan en enkelt sprunget sikring være lig med ren katastrofe.

“Efter en del års erfaring har jeg lært, at det ikke er et sted, hvor man skal spare.”

Hvis strømmen pludselig forsvinder, bliver al deres is ødelagt. Derfor har alle sikringer deres egne mindre grupper, så skaden kan minimeres, hvis uheldet er ude.

Når råvarer og inspiration krydser landegrænser

Det er ikke kun deres is, der bliver lavet fra bunden i produktionsrummet. Al deres marcipan er hjemmelavet, og deres mange forskellige kompotter bliver lavet af frisk frugt fra Karensminde Frugtplantage. Deres mælk bliver leveret af Arla, men derudover er mange af deres råvarer importeret fra udenlandske farme.

“Vores karamel kommer direkte fra Frankrig, vores pistacie importerer vi selv fra Grækenland. Vores vanilje kommer fra en farm fra Madagaskar. Vi udvælger råvarerne fra flere forskellige steder for at kunne lave is af rigtig høj kvalitet.”

Det er ikke kun råvarerne, der bliver hentet uden for landegrænsen. Mange af de opskrifter, Byens Ismejeri er lavet efter, er inspireret af udenlandsk madkultur. Eksempelvis blev deres safranis i sin tid lavet for at markere persiske højtider, hvor Majid har sine rødder. Men kunderne var så vilde med den nye variant, at safranis nu har fået permanent plads i isdisken.

På den måde kan sortimentet skifte, når nye opskrifter opstår efter utallige timers eksperimentering i produktionsrummet. Og på den måde bliver ægte klassikere skabt. For Majid er Byens Ismejeri på en konstant udviklingsrejse i jagten på at lave nye spændende isvarianter, altid med fokus på det gode håndværk.