Hos Milling Hotels er køkkenet ikke en isoleret enhed. Det er en del af maskinrummet. Et sted, hvor gastronomi, drift og forretning skal balancere.

På hotellet i Vejle har køkkenchef Martin Gundersen haft ansvaret siden 1. august 2025, kort efter at Milling Hotels overtog hotellet i februar samme år. Martin Gundersen har været en del af Milling-familien i ni år, først i Middelfart, senere på Park Hotel, inden han for en periode søgte væk for at arbejde mere rendyrket med à la carte. I dag er han tilbage, tiltrukket af både relationerne og rammerne i kæden.

Her befinder han sig, hvor buffet, à la carte, kursusgæster, sommerbelægning og lokale ambitioner skal spille sammen, uden at køkkenet mister sit personlige udtryk.

“Det handler ikke om at lave én type mad. Det handler om at forstå, hvem gæsterne er, og hvad de forventer i den situation, de befinder sig i,” siger Martin Gundersen.

Flere typer gæster… og forventninger

Gæsteprofilen i Vejle er sammensat. Cirka halvdelen er kursus- og konferencegæster, resten leisure-gæster. I sommerperioden kan hotellet have op mod 450 overnattende gæster, mens hverdagen resten af året typisk ligger omkring 150 daglige gæster. Den diversitet stiller krav til køkkenets format.

“Den samme gæst kan være her på kursus den ene uge og komme tilbage med familien den næste. Oplevelsen skal give mening i begge situationer,”

Buffet-fundament – à la carte som ambition

Buffeten er rygraden i driften. Den gør det muligt at håndtere volumen effektivt og ensartet, især når belægningen svinger med sæsonen. Men for Martin Gundersen er buffeten ikke et kompromis.

“Buffet handler ikke om at give slip på kvalitet. Det handler om planlægning, justering og om at kende sit flow.”

Om aftenen skifter køkkenet gear. Her er à la carte det bærende format, og ambitionen er klar. Restauranten skal være et sted, også lokale vælger aktivt, ikke kun hotellets gæster. Deltagelsen i Dining Week er et konkret greb i den retning. Et forsøg på at åbne huset og vise, at hotelgastronomi også kan være personlig og ambitiøs.

“De lokale må gerne opdage, at vi er her. À la carte giver os mulighed for at vise, hvad køkkenet kan, når vi ikke kun laver mad til mange, men også til dem, der kommer for en restaurantoplevelse”

Rammer med lokalt fingeraftryk

Som en del af Milling Hotels arbejder køkkenet inden for fælles rammer og indkøbsaftaler, der skaber stabil kvalitet og økonomi i en drift, hvor volumen betyder noget. Aftaler med Samhandel og Dagrofa sikrer driftsikkerhed på tværs af hotellerne, blandt andet med kaffe fra JDE og arbejdstøj og tekstiler leveret gennem Elis. Rammerne er dog ikke ensbetydende med ensretning.

“Strukturen er fælles, men ansvaret er lokalt. Det er her, fingeraftrykket kommer ind,” fortæller køkkenchef Martin Gundersen.

Råvarevalget balancerer derfor mellem fælles aftaler og lokale muligheder. Kød leveres blandt andet fra Grambogaard med klart fokus på dansk oprindelse og dyrevelfærd, mens grønt og sæsonvarer justeres løbende efter tilgængelighed og belægning. Når konteksten er til det, suppleres der med råvarer som kaviar, kammuslinger og fisk fra Neptun Seafood og Skagen Salmon.

“Smag og kvalitet skal altid med i ligningen. Men de skal kunne bære drift, volumen og økonomi, ellers holder det ikke”

Overblik som værktøj

Drift fylder, også i detaljen. Køkkenet modtager varer tre gange om ugen, à la carte-kortet justeres kvartalsvist, og frokost og grønne elementer tilpasses løbende sæson og belægning. Madspild måles systematisk og opdeles mellem køkken, gæster og før tilberedning, så hvert led kan optimeres.

“Det er både god forretning og sund fornuft. Jo bedre vi justerer, jo mindre spild og jo mere overskud får vi”

For Martin Gundersen handler køkkendriften i Vejle om balance: mellem struktur og smag, volumen og nærvær, fælles rammer og lokalt ansvar.

“Det er svært at være kreativ, når der skal produceres til 400 gæster i ét stræk. Men her har vi fundet et niveau, hvor der er plads til både flow og faglighed”

Og netop dér, i samspillet mellem overblik og ambition, ligger køkkenets personlige fingeraftryk. Ikke som et kompromis, men som et valg.