Comwell er kendt for sine 17 hoteller placeret i nogle af Danmarks smukkeste omgivelser, men også for et gastronomisk ambitionsniveau, der rækker godt ud over morgenbuffeten. “Hotelkæden har skabt en kultur, hvor bæredygtighed, håndværk og smag går hånd i hånd”. udtaler Rasmus Rasmussen, Head of Sustainable Gastronomy.

”Vi har en næsten besættende tilgang til innovation i vores køkkener,” fortæller Rasmussen. ”Målet er, at gæsten ikke blot smager maden, men også mærker historien om arbejdet før, under og efter tilberedningen. Det er kernen i vores GreenChef- og Green Hostmanship-programmer.”

Nationalt ansvar

Comwell arbejder ud fra en klar ESG-strategi med fokus på danske leverandører, gennemsigtighed og ansvarlig drift. Kødet er dansk, osten er dansk, og alle produkter er valgt med blik for både smag og klimaaftryk. Blandt samarbejdspartnerne findes Mejnerts Mølle, Agrain, Rokkedahl, Aurion, BKI kaffe, Foodop og Royal Unibrew, primært leveret via Dagrofa Foodservice.

”Vi køber nationalt ind, men tænker lokalt,” forklarer Rasmussen. ”Vores køkkener deler den samme indkøbskurv, men arbejder frit med kreativiteten. Det skaber sund konkurrence og en kultur, hvor vi lærer af hinanden.”

Egen uddannelse og faglig udvikling

Comwell har udviklet sine egne grønne uddannelser i AMU -regi, skræddersyet til kædens køkkener, restauranter og receptioner. Her undervises medarbejdere i alt fra fermentering til reduktion af madspild, grønt værtskab og plantebaserede teknikker. Producenterne bidrager aktivt i undervisningen og skaber en naturlig sammenhæng mellem råvarer, læring og den daglige praksis i køkkenerne.

Over 500 medarbejdere har allerede gennemført GreenChef/Green Hostmanship-forløbet, et initiativ, der både styrker fagligheden og skaber motivation i hverdagen.

Samarbejde og nysgerrighed driver udviklingen

Et centralt element i Comwells gastronomiske udvikling er det tætte samarbejde med leverandører og innovationspartnere.

”Marlene fra Dagrofa Foodservices innovationsdivision udfordrer os løbende med nye råvarer og sammensætninger,” fortæller Rasmussen. ”Et godt eksempel er samarbejdet mellem Mejnerts Mølle og Agrain, der sammen har skabt et lokalt, klimaoptimeret melprodukt. Den slags muligheder opstår kun gennem tværfaglig sparring og fælles besøg hos producenterne.”

Tre gange om året mødes Comwells køkkenchefer i erfagrupper for at udveksle idéer, teste nye produkter og udvikle menuer. Her deles både viden, smag og erfaringer, alt sammen med ét mål – at gøre maden endnu bedre.

Mad med mening

Hos Comwell er madspild et råvareemne, ikke et affaldsproblem. Overskudsbrød bliver til rugbrødsmysli og crouton, mens grønt og frugt upcycles i nye retter. Kæden er allerede nået op på 42 % plantebaseret menuandel, med et mål om 48% i 2026.

”Vi måler på alt, både klima, trivsel og kvalitet, men det, der virkelig betyder noget, er smagen,” afslutter Rasmussen. ”Vores køkken skal være moderne, nysgerrigt og dybt forankret i danske råvarer. Det er her, vi skaber mad, der giver mening for både gæsten og klimaet.”