Svampefermentering forvandler ølrester til klimavenligt protein

Restprodukter fra ølproduktion kan snart ende på middagsbordet i stedet for i dyrefoder. Forskere fra Aalborg Universitet har udviklet en metode til at forvandle mask – restproduktet fra brygning, til et proteinrigt og velsmagende fødevareelement, der kan erstatte kød i blandt andet pølser, pasta og lasagne.

Resultatet af den såkaldte svampefermentering er både bæredygtigt og økonomisk attraktivt. Ved hjælp af en indonesisk svamp og præcis styring af fugt og temperatur omdannes masken til et nyt proteinprodukt med højere markedsværdi, og langt lavere klimaaftryk end traditionelle proteinkilder.

Hvad er svampefermentering?
Svampefermentering er en biologisk proces, hvor mikroorganismer, typisk filamentøse svampe – nedbryder og omdanner organiske restprodukter under kontrollerede forhold.
I processen omdannes kulhydrater til protein og enzymer, så restmaterialet får et højere næringsindhold og bedre struktur til fødevarebrug.
Den anvendte svamp i projektet stammer fra Indonesien og anvendes også i produktionen af den traditionelle fødevare tempeh.

– Kilde: Aalborg Universitet, Institut for Kemi og Biovidenskab (2025)

”Dybest set handler det om at udnytte ressourcerne bedst muligt,” forklarer Christian Enrico Rusbjerg-Weberskov, postdoc ved Aalborg Universitet. ”Når vi kan forædle restprodukter som mask til menneskeføde i stedet for dyrefoder, opnår vi både økonomisk gevinst og markant miljøbesparelse.”

Ved Madens Folkemøde blev projektet testet i praksis, da publikum smagte hotdogs med pølser, hvor 10–20 % af kødet var erstattet af fermenteret mask. Smagstesten viste, at flere foretrak de nye pølser frem for de traditionelle.

Forskerne ser nu mod næste skridt: at udnytte andre reststrømme som havreskaller, kasseret brød og rapskage. Målet er at gøre svampefermentering til en bredt anvendt metode, der kan skabe nye, klimavenlige proteiner og bidrage til en mere cirkulær fødevareproduktion.