Tre måltider, tusind sultne gæster – og et køkken med klare værdier

Når flere hundrede værnepligtige samles til morgenmad, frokost og aftensmad på Ryes Kaserne i Fredericia, er det ikke bare logistik, det er fællesskab, ernæring og ansvar i praksis. Bag gryderne står et hold, der tager mad alvorligt.

Et køkken med struktur og hjerte

På Ryes Kaserne skal alt spille sammen, fra indkøb til servering.
Køkkenet leverer tre måltider dagligt til både værnepligtige og fastansatte, og for mange er det dagens vigtigste samlingspunkt.

”Vi laver mad til mennesker, der skal præstere,” fortæller køkkenchef Mads Wellendorff.
”De står tidligt op, træner hårdt og har brug for energi. Derfor handler vores arbejde lige så meget om næring som om motivation. “Et godt måltid kan løfte en hel dag.”

Mad til en ny generation

De værnepligtige på Ryes Kaserne er typisk mellem 18 og 25 år, og det mærkes.
”De unge er langt mere nysgerrige, end man måske tror,” siger Mads.
”De accepterer, at vi tænker bæredygtigt, når bare maden smager godt. Når vi forklarer, hvorfor vi serverer fisk eller plantebaserede retter, så er de faktisk stolte af at spise på den måde.”

Menuplanen følger en klar strategi: en vegetardag om ugen, oksekød kun én gang, fisk to-tre gange om måneden og et fast fokus på sæsonens råvarer.
”Æblerne skal være danske, ikke fløjet ind.Vi vil gerne vise, at ansvar og smag kan gå hånd i hånd,” siger Mads.

”Smagen er altid udgangspunktet,” fortæller Mads videre.
”Vi arbejder med at skabe dybde og karakter i maden.” Rester og overskud fra grønt bliver til pestoer, fermenterede ingredienser eller smagsbaser, som giver både fylde og kompleksitet. Det handler om at udnytte alt, vi har, og få noget ekstra ud af det.”

Han peger på, at umami og varme smagsnoter kan opnås på mange måder:
”Vi bruger blandt andet fermenterede grøntsager, ristede krydderier og soya, som giver den der gode umami-note, især i plantekøkkenet.” 

Brødet og kagerne bager de selv – fordi det giver mening.

Bæredygtighed og faglighed i praksis

”Vi arbejder hele tiden med at mindske madspild. Vi måler på spild pr. gæst, og når man kan se tallene sort på hvidt, bliver det motiverende for hele teamet,” forklarer han.

Køkkenet har økologisk spisemærke og følger ESG-principper i både indkøb og drift.
”Det fylder ikke. Det er en kultur som vi lever i hverdagen,” siger Mads.
”Det giver mening for os, og det giver mening for gæsterne. 

Fællesskab ved bordet

Maden samler både soldater og ansatte, og køkkenet står også bag særlige begivenheder som kasernens årlige galamiddag.
”Det er en tradition, vi alle glæder os til,” siger Mads.
”Sidste år serverede vi jomfruhummer og Pære belle Hélène – helt klassisk, men med vores eget præg. Det viser, at kantinemad kan være både hverdagsmad og gourmetoplevelse.”

Fakta: Mads Wellendorff

I 2024 modtog køkkenet på Ryes Kaserne Fredericia Kommunes Samarbejdspris, indstillet af kasernen selv, for et forbilledligt samarbejde mellem køkken, soldater og ledelse.

Køkkenchef på Ryes Kaserne
Uddannet kok i 2007. Har arbejdet på hotel og kro, gjort værnepligt i Søværnet og sejlet 11 måneder på Kongeskibet Dannebrog.
Efter en periode i Holland som kok for den danske ambassadør vendte han hjem til Danmark og har siden haft lederroller hos ISS, Carlsberg, Dansk Retursystem, NDI og DB Schenker under Kokkenes Køkken.

Mads er optaget af at udvikle kantinedrift, der kombinerer bæredygtighed, økonomi og smag, og ser køkkenet som en del af arbejdspladsens kultur.
”Vi er ikke bare et køkken, vi er en del af huset,” siger han.
”Det betyder, at vi kan gøre en forskel, både for dem, der spiser her, og for de elever, der skal lære faget.”