Fem restauranter under samme navn lyder normalt som et stramt koncept med faste manualer og ensartede retter.
Ikke hos Nögen. Eller måske netop hos Nögen, for her er selve konceptet, at meget lidt er ens.

Ensartetheden består i kreativiteten, i det cirkulære tankesæt og i visionen om at bruge det, andre ikke bruger. Resten er decentralt og frisat, fordi det er den bedste måde, hvert sted og ansat kan lykkes på. Det virker nu 5 gange.

Når Restaurant Nögen d. 7. oktober åbner sin femte restaurant, bliver det denne gang ved Torvehallerne på Nørreport. Nögen åbnede deres første restaurant i 2022 i Århus.

Hvordan opstod idéen til Nögen?

”Det begyndte med en undren,” fortæller Frederik. ”Vi så, hvor meget god mad der blev sorteret fra i grossist- og produktionsleddet. Hvad hvis vi bygger et køkken, der starter dér, med råvarer ingen andre vil have, men som stadig er helt perfekte? Bifangster, skæve grøntsager, ukurante udskæringer. Det, andre kalder spild, gør vi til brændstof for kreativitet.”

Hvordan fungerer det i praksis, når man ikke har et menukort?

”Ingen af vores restauranter har et fast menukort,” siger Frederik. ”Køkkencheferne har et budget og sammensætter en menu ud fra det, leverandørerne har i overskud den dag, eller uge. Det kan være fjæsinger, jordskokker i store mængder eller mindre udskæringer af okse. “Vi lader råvarerne bestemme, ikke os.”

Konceptet: Ti serveringer for 379 kroner, tre snacks, tre forretter, tre hovedretter og en dessert. Når noget slipper op, opstår noget nyt. ”Menuen kan ændre sig fra dag til dag, nogle gange midt på aftenen. Gæsterne ved ikke, hvad de får.”

– Cirkulær tankegang skaber værdi hele vejen rundt.

Hvordan kan man drive restaurant sådan, uden at det vælter økonomien?

”Fordi vi tænker cirkulært,” forklarer Frederik. ”BC Cater, Hørkram, Årstiderne og lokale lagre leverer de skæve, ukurante og overskydende råvarer, som ellers ville blive kasseret til en god pris.”

Frugt, der ikke kan sælges, bliver til sirup i baren. Slatter af vin bliver til cocktails. Local Spirits leverer alkohol i cirkulærer ecotote-beholdere, som erstatning for glas og samarbejder med producenter som Restgin, der anvender restprodukter i deres produktion. Kokketøjet og servietterne er handlet hos Textilia og lavet af upcyclede tekstiler fra sygehuse. Væggene er bygget af kork, som gendannes naturligt.

”Vi spørger os selv hver dag. Hvordan kan vi bruge det her i stedet for at smide det ud? Og hvem kan hjælpe os med at blive endnu mere cirkulære?”

Han peger på, at 85 procent af vinkortet består af certificerede vine fra Gourmet Wine, og understreger, at de bevidst undgår at kalde sig bæredygtige.

”Jeg er varsom med det ord. For os handler det ikke om et mærkat, men om at gøre tingene med omtanke, og få mest muligt ud af det, vi har.”

Tankegangen giver også forretning. ”Virksomheder skal lave ESG-regnskaber og dokumentere deres aftryk. Vi bliver ofte valgt, når de kombinerer forretning med middag. Det giver en afledt effekt langt ud over vores egen berøringsflade, og det er den virkelige glæde ved Nögen,” siger han.

Hos Nögen er medarbejderne vigtigere end menukortet 

Hvor mange kæmper for at finde personale, har Nögen ingen problemer. Hvordan lykkes det?

”Fordi det er sjovt at være her,” siger Frederik. ”Køkkenelever får lov til at komme med idéer, og køkkenchefer kan lide uvisheden og friheden. Alle bidrager. Alle er vigtige. Motoren i forretningen er ikke maden, men menneskene – fra kok til opvasker.”

Og hvad siger gæsterne til at være en del af eksperimentet eller det uvisse?

”Mange kommer igen, fordi de ved, at det aldrig er det samme. De føler, at de får en oplevelse, ikke bare et måltid,” uddyber han.

Efter at have spurgt Frederik tre gange, om der slet ikke er noget, der er ens fra sted til sted, svarer han til sidst:

”Jo, noget er der da. Bent Brandt står for indretningen af køkkenerne, og kunderejse, betalingsløsning, løn- og planlægningssystemer er de samme på tværs af alle steder. Alt det praktiske må gerne være ens

Hvad er næste skridt?

Frederik tilføjer: ”Vi bliver ved, indtil der ikke er mere madspild tilbage, vi kan lave mad af. Så er vi i mål.”

Restaurant Nögen Nørreport her