Når Food Festival 5.–7. september åbner dørene til Danmarks største madfestival, bliver det ikke kun de nysgerrige foodies, der får noget at tygge på. Også de professionelle køkkener, fra kantiner til storkøkkener, er inviteret til at tage livtag med en af tidens mest presserende udfordringer… bl.a. prisen på oksekød.

Og når udfordringerne bliver mange, kan det hjælpe at trække lidt på smilebåndet. På sidste årets festival kunne man spotte en af talerne iført en T-shirt med ordene:

“It’s not the cow, it’s the how.”

Et citat, der i al sin enkle humor rammer plet: Problemet er ikke nødvendigvis koen, men måden vi holder, producerer, tilbereder og forbruger den på.

Fra bøf til bønne med gæsterne i hånden

Fredagens program, Grønt der mætter, handler netop om at finde praktiske løsninger, der kan skære ned på kødet uden at skære ned på hverken tilfredshed eller mæthed.

”Der er masser af tårnhøj faglighed ude i de danske produktionskøkkener, der kan være med til at bringe kødforbruget ned på en måde, hvor alle er glade og mætte,” forklarer Trine Krebs, grøn chef i Food Organisation of Denmark.

Hun understreger, at det ofte er de små tricks, der gør forskellen, den rigtige fond, en ny tilberedningsmetode eller en smart kombination af grønt og korn. Det handler ikke om at fjerne kødet fra tallerkenen, men om at give grøntsagerne stjernerollen.

Matchmaking med mening

Et andet højdepunkt er matchmakingen mellem ti større kantineselskaber og en række håndplukkede leverandører, der alle har ét mål: at gøre det lettere for køkkenerne at sætte grønnere retter på menuen.

Bag initiativet står udviklingsprojektet Turbo Plant, og ifølge projektchef Gyda Bay er billedet ændret markant de seneste år.

”Fra at der næsten kun var fokus på kødefterligninger, så er innovationen i dag langt bredere. Nu ser vi alt fra nye bælgfrugteprodukter til specialfonder, der giver grøntsagsretterne dybde, og gode hybridløsninger, som gør det nemmere for køkkenerne at tage springet,” siger hun.

Når proteiner får liv

De, der stadig hungrer efter proteiner, får også deres behov dækket. Food & Bio Cluster Denmark står bag en råvarer rundtur på festivalpladsen, hvor deltagerne møder virksomheder, der arbejder med alt fra alternative proteiner til nye plantebaserede råvarer. Turen går bl.a. gennem Planteriget, et helt nyt område, hvor man både kan smage, debattere og opleve næste generation af planteprodukter.

Koen på dagsordenen

Men koen er ikke helt skrevet ud af programmet. Tværtimod stiller Food Festival skarpt på netop kvægets rolle i fremtidens fødevarelandskab. Paneldebatter med kvægholdere, forskere, politikere og kokke diskuterer fordele og ulemper: Hvad betyder kvæg for klimaet? For biodiversiteten? For livet i landdistrikterne, og for den danske madkultur?

Det er netop i spændingsfeltet mellem bøf og bønne, at spørgsmålene udfoldes. For i sidste ende er det ikke bare koen, men hele måden vi laver mad på, der afgør, om branchen kan holde både budgetter, klima og smagsløg i balance.