Salget af økologiske fødevarer til foodservice steg med seks procent fra 2023 til 2024. Ifølge nye tal fra Danmarks Statistik voksede markedet fra 3,4 mia. kr. til 3,6 mia. kr. på ét år. Men selvom væksten er positiv, er en del af udviklingen drevet af prisstigninger. Skal økologien for alvor flytte sig, kræver det nye greb i både køkkener, indkøb og politik.

Fra vækst til forandring

De officielle tal fra Danmarks Statistik viser, at økologi nu udgør 14,2 procent af de samlede indkøb i foodservice. Dermed er de professionelle køkkener, kantiner, restauranter, offentlige køkkener og storkøkkener, en vigtig motor i udviklingen af en mere bæredygtig madkultur.

Spørgsmålet er nu, hvordan næste skridt skal tages. Flere forskningsresultater, bl.a. fra Aarhus Universitet, DCA –Nationalt Center for Fødevarer og Jordbrug, peger på, at en ændret sammensætning af tallerkenen med mere grønt og mindre kød kan reducere klimaaftrykket fra måltider med op til 20-30 procent. Derfor handler udviklingen ikke kun om at købe mere økologi, men også om at gentænke måltidskoncepter.

En ny madkultur i køkkenerne

Økologien er samtidig en del af en bredere dagsorden. Ifølge Økologisk Landsforening bidrager økologisk produktion ikke alene til renere drikkevand, men også til mere biodiversitet, bedre dyrevelfærd og et lavere klimaaftryk. I køkkenerne handler det derfor om mere end indkøb, det handler om at skabe en madkultur, hvor måltidet bliver et fælles rum, og hvor den rene råvare står i centrum.

Internationale perspektiver

Det internationale perspektiv blev understreget på Organic Summit, hvor 450 aktører fra 40 lande var samlet om at diskutere EU’s mål om 25 procent økologi i 2030, et mål, der er en central del af EU-Kommissionens Farm to Fork-strategi. Her blev det fremhævet, at de professionelle køkkener spiller en nøglerolle, hvis målet skal nås.