Michelinguiden afviste Danmark med et arrogant svar, og så opstod en særlig dansk version, der i dag anmelder knap 300 steder årligt. Den Danske Spiseguide blev første gang udgivet i 1978 af Bent Christensen, som stadig driver den, nu i samarbejde med Dagrofa. Deli News har talt med stifteren om en gastronomisk rejse og om hans anmelderes krav til restauranterne.

Af Ebbe Fischer

Bent Christensen var egentlig ansat hos Volvo og kørte rundt i Danmark på lange ture. Han måtte ofte overnatte pga. transportproblemer – det var før Storebæltsbroen. Og så skulle han jo have noget at spise

”Man fik diæterne, og de kunne bruges både godt og dårligt. Der var kæmpeforskel. Oplevelsen handlede om at være glad eller blot overleve,” siger han og uddyber:

”Jeg mente derfor, at Danmark havde brug for en gastronomisk guide som dem, der findes i Frankrig. Jeg skrev til Michelin og fik et fransk svar. De mente, at med den lave standard inden for dansk gastronomi var det ikke tilstrækkeligt til at kvalificere til en berømt guide.”

Revolutionen begyndte i 80’erne

Ønsket var dog ikke en guide for fransk mad, men en der fokuserede på dansk mad, fremhæver Bent Christensen.

”Det er sandt, at dansk gastronomi dengang var på et lavt niveau, og at alt for mange retter ikke var tilberedt ordentligt. Store sildeserveringer til søndagsfrokoster blev f.eks. ofte dårligt anrettet og endte i køleskabet – og så ind igen næste dag. Sådan var det i 60’erne og 70’erne,” siger han.

Men i 80’erne skte der noget – en række franske kokke kom til Danmark og bragte fornyelse.

Og guiden dokumenterede udviklingen på den gastronomiske scene og observerede, hvordan kvaliteten steg.

”Niveauet i særligt København steg, mens resten af landet ofte hang efter, men udviklingen kom også til provinsen med tiden. Det var dog først 00’erne, da det nordiske manifest kom, og hvor Danmark med bl.a. Noma og Rasmus Kofoeds tre VM medaljer i Bocuse d’Or for alvor kom på det kulinariske verdenskort. Her fik man en udvikling frem mod det høje niveau, vi kender i dag.

En grundig guide

Guidens styrke er ifølge stifteren den systematiske, gentagne og anonyme bedømmelse af en restaurant.

”Spiseguiden vurderer restauranter på baggrund af jævnlige besøg og ikke kun på baggrund af en anmelders personlige oplevelse en enkelt aften, som man ser i dagspressen,” siger Bent Christensen og uddyber:

”Avisartikler jo skal have nyhedens interesse, og derfor beskriver de, hvad de oplever en tirsdag aften. Og så kommer de igen, når der er chefskifte eller andet nyt – måske tre år efter. Her kommer vi på besøg flere gange. Særligt hvis et sted med et godt ry ikke lever op til forventningerne – så kommer vi og tjekker op på, om det virkelig er det sande niveau, vi oplevede.”

At guiden udkommer én gang om året, kræver nemlig omhyggelighed i vurderingerne og fokus på niveauet over tid. Kun de bedste 200-300 restauranter i Danmark bliver udvalgt, og nogle byer bliver ikke nævnt, hvis der ikke findes restauranter med den højeste kvalitet.

”Vi har også haft klager fra restauranter fra byer, som ikke havde plads i guiden,” siger Bent Christensen.

Guiden har 7-8 bedømmere tilknyttet, som arbejder med at besøge restauranter henover året.

Det vigtigste i bedømmelsen

Bent Christensen fortæller, at det vigtigste er, at restauranterne tager deres arbejde alvorligt, hvilket under et ses i, hvordan de håndterer gæsterne.

”Vurderingen begynder allerede fra reservationen og fortsætter, indtil gæsten forlader restauranten. Der findes jo restauranter, hvor man oplever høje regninger og et lavt serviceniveau,” siger han og uddyber:

”Atmosfæren, inklusiv musik, påvirker også bedømmelsen. På nogle restauranter er det snarere musak, der kører i hak. Det trækker ned. Men en restaurant, der holder høj madkvalitet, vil typisk også have styr på de øvrige aspekter. Og generelt har de restauranter, vi har i guiden, styr på det.”

Dagrofa overtog rettighedernre til Den Danske Spiseguide d. 1. januar 2025, men Bent Christensen er stadig frontfigur. Læs mere på Deli: